«Ingredientes: agua, sacarosa, fructosa, almidón, aceites vegetales, ácido pantoténico, acetaldehído, nicotinamida, biotina, ácido fólico, ácido salicílico, purinas, colorantes (E-160 —carotenoides—, E-101 —riboflavina—, E163 —antocianinas—, E172 —óxido de hierro—, E140 —clorofilas—), antioxidantes (E300 —ácido ascórbico—, E307 —alfa-tocoferol—), estabilizantes (E460 —celulosa—, E570 —ácidos grasos—, E509 —cloruro de calcio—, E440 —pectinas—, E422 —glicerina—), conservantes (E-296 —ácido málico—, E-251 —nitrato de sodio—, E-252 —nitrato de potasio—), manganeso, cobre, zinc, fósforo.»
Esta etiqueta pertenece a un alimento que todos alguna vez en nuestra vida hemos tenido en nuestra cocina y hemos comido, seguramente, más de una vez. Todos los aditivos marcados con asterisco están, bien calificados como «sospechosos» según la página web e-aditivos.com, bien forman parte de medicamentos y su consumo debe realizarse bajo control médico, como el ácido salicílico —componente principal en el proceso de síntesis de las aspirinas—, o bien son compuestos directamente tóxicos, como el acetaldehído, que es 20 veces más peligroso que el alcohol etílico.
Lo cierto es que al encontrarnos con este tipo de compuestos, ya sea en su nombre tradicional —por ejemplo «nitrato de potasio»— o en su número de código de aditivo alimentario tipo E, si lo tiene —en el ejemplo, el E251—, automática y subconscientemente se dispara una alarma: esto es algo que le han añadido. Un producto químico artificial, agregado. Después, al descubrir que se han descubierto efectos tóxicos en éste o aquél aditivo alimentario, de forma indirecta mucha gente asocia efectos perniciosos a cualquiera de ellos, sin caer en la cuenta que, si bien, el ácido bórico —E240— es claramente peligroso, el E360 lo encontramos de forma natural en el vinagre, y el E270 en la leche: son respectivamente los ácidos acético y láctico.
E independientemente de eso, algo que esa gente tampoco tiene en cuenta es que, si bien el vinagre nos lo encontramos de libre acceso en el supermercado y, quien más, quien menos, le echa un chorrito en la lechuga, el ácido acético que nos encontramos en el laboratorio tiene una etiqueta muy clara: compuesto tóxico. ¿Cómo es posible que un producto que es el componente principal del vinagre, sea tóxico?
En primer lugar, hay que aprender que el componente principal del vinagre es el agua, y no el ácido acético, que está bastante diluido. Y en segundo lugar, y en palabras del Doctor J. M. Mulet, «el veneno lo hace la dosis». Salvo excepciones puntuales, cualquier compuesto puede ser tóxico si se consume en una dosis suficientemente elevada; incluso el agua. Y del mismo modo en el sentido contrario, casi todos los compuestos considerados tóxicos son inocuos si se toman en menor cantidad de lo que llamaremos desde ahora el umbral de toxicidad.
Tal y como descubrió Galeno, las sustancias pueden o no inducir una respuesta farmacológica —y por tanto, tóxica según el caso— en función de su concentración en el organismo; ese umbral de toxicidad es diferente para cada compuesto y es además dependiente de ciertos factores, como la resistencia del organismo que lo consume —dato que tiende a ir directamente relacionado con su peso—. De este modo, es mucho más sensible a una sustancia tóxica un ratón que un ser humano.
Y hablando de ratones y de humanos, volvemos al tema de aquél compuesto que se descubrió tóxico. Probablemente todos recordaréis —y si no es así, ahora os lo recuerdo yo— aquel descubrimiento de hace un par de años, de que el consumo de aspartamo (E-951) estaba asociado con daños cerebrales, pérdida de memoria y confusión mental, con tumores cerebrales, linfomas, leucemias, daños en la retina, y varias cosas más. Esto se añadió a aquél otro, que evidenciaba que el acesulfamo-K (E-950) era potencialmente cancerígeno y se asociaba con casos de hipoglucemia y pérdida de fertilidad en ambos sexos . Estos aditivos, en aquella página de e-aditivos.com aparecen, el primero como peligroso, y el segundo como sospechoso. Todo esto se descubrió en ratones, y con estos descubrimientos se puso el grito en el cielo, ya que los aditivos implicados son ambos edulcorantes muy usado en varios refrescos de cola, de conocidas marcas, en sus variedades sin azúcar. Y la asociación directa vino sin demora: los refrescos de cola sin azúcar provocaban cáncer y no sé cuántas cosas malas más.
Y nada más lejos de la realidad. Como hemos dicho, esto se descubrió en ratones. Teniendo en cuenta el peso de un ratón, y sabiendo además la dosis consumida por éstos, podemos deducir cuál es la dosis a partir de la cual el compuesto comienza a ser tóxico.
Y para una persona como yo, de 60 kilos de peso, y teniendo en cuenta cuánta cantidad de aspartamo presentan estos refrescos, sería necesario que consumiera más de 12 latas de refresco de cola diarias durante el resto de mi vida , para sufrir esos efectos. Sobre el acesulfamo-K, el cuerpo humano no lo metaboliza: tal cual entra al cuerpo, así sale.
A esto es a lo que me refería cuando hablaba del umbral de toxicidad. Por debajo de ese umbral, los compuestos son inocuos.
Todos los compuestos incluidos en la lista de aditivos alimentarios, codificados con esa “E”, han de superar una serie de controles de calidad. Se establece que el aditivo debe poder cumplir correctamente su función (conservante, edulcorante, la que sea) por debajo de su umbral de toxicidad. Todo aquel que no puede cumplir esa premisa, queda retirado y automáticamente se prohíbe. El resto se permiten o no según las leyes de cada país (que sean más o menos permisivas), pero en todos los casos en que se permite, se establece una dosis máxima de utilización que se sitúa muy por debajo de ese umbral de toxicidad.
Otro fallo es aquel que indiqué al principio: que son productos químicos artificiales. Obviamente todos son productos químicos, pues todo aquello que es material está formado por productos químicos. Pero no tienen por qué ser artificiales. Ya he hablado antes del ácido láctico de la leche, o el ácido acético del vinagre, que aparecen de forma completamente natural. Muchos productos E aparecen de forma natural en los alimentos, y muchos otros se extraen de forma directa de productos naturales, como el colorante rojo E-120, que se obtiene desecando, machacando y macerando en alcohol a las hembras de una especie de cochinilla —un insecto del orden Hemiptera—.
Vale. Todo esto está bien. Pero, ¿por qué añadir todas esas cosas? Si no son necesarias, ¿verdad?
Pues sí. Resulta que sí lo son. El ritmo de vida que llevamos hoy en día exige que los alimentos duren más tiempo del que inicialmente duran. Ya se usaba la sal, el azúcar y el aceite como conservantes desde hace miles de años. Tan solo hemos descubierto nuevos conservantes y antioxidantes que funcionan mejor, manteniendo por mucho tiempo la comida en buen estado y alterando menos los sabores. Espesantes, gelificantes y estabilizantes favorecen que la comida mantenga un aspecto y textura óptimos; evitan desde que se corte la mayonesa, hasta que decanten los ingredientes de unas natillas. Los colorantes aportan vitalidad a los alimentos, mejorando igualmente el aspecto visual, que no deja de ser una propiedad organoléptica más. Los edulcorantes, los acidulantes y los potenciadores del sabor aportan una mejora en el sabor y el aroma de los alimentos, además de servir como sustitutos de otras sustancias que no puedan ser consumidas (por necesidad o ideología) por otras personas —así ocurre con los dos edulcorantes mencionados antes sustituyendo al azúcar; supongo que los diabéticos lo encontrarán muy útil—.
Y para que llame más la atención todo esto, podría proponer que intentarais adivinar cuál es el alimento que he etiquetado al inicio de este artículo. Podríais comenzar diciendo, dado que sus ingredientes principales son agua y azúcares, que se trataría de algún tipo de refresco. Al ver después el almidón, que es un espesante, tal vez pensaríais en alguna crema o puré dulce, o algo similar. Pero no voy a mantener más la incógnita.
El dueño de esa etiqueta es una manzana. Una simple manzana de la variedad Starking, de esas que son verdes y rojas.
De todos modos, como hemos visto, no todo lo que se le añade a un alimento puede ser codificado como un aditivo “E”. Ya hemos visto que, bien porque no se hayan añadido al código, o bien porque no se utilizan como aditivos alimentarios, algunos ingredientes de aquella manzana (como el ácido salicílico o el acetaldehído) no presentaban código E.
Al respecto de los aditivos alimentarios es muy importante mantener una información veraz y fiable
Hay más cosas que se añaden a algunos alimentos, y que tampoco cuentan como aditivos. Muchos productos que nos encontramos en el supermercado vienen enriquecidos, o bien han usado en su proceso de fabricación, bacterias u hongos —como las levaduras—.
Por todos es sabido que para fabricar cerveza o pan, se usan levaduras. En este caso, se usan diferentes cepas de la especie Saccharomices cerevisiae. También las bacterias son ampliamente utilizadas en alimentación. Todos los fermentos lácteos, sin excepción, se producen gracias a la acción de un género de bacterias llamado Lactobacillus.
Muchos utilizan en su fabricación aquellas especies y/o cepas que aparecen en la leche de forma natural. Pero algunas marcas comerciales utilizan especies o cepas específicas, que han sido producidas por ellos mismos mediante selección artificial, y que generalmente están patentadas. Ejemplo de esto es la cepa DN-114.001 —llamada imunitass en España y defensis en Argentina— de Lactobacillus casei. Muchos lo conoceréis como «L. casei imunitass».
En este caso particular, del mismo modo que en el caso de la mayoría de marcas de alimentos probióticos, se alardea de tener efectos beneficiosos para la salud, únicos. Sin embargo, los estudios científicos imparciales realizados al respecto indican que no se encuentran mejoras significativas entre consumir este tipo de yogures o fermentos probióticos y yogures normales .
La alimentación es vital, y todos debemos preocuparnos por lo que comemos. Sin embargo, mantener una información veraz y fiable es muy importante. No hay que dejarse engañar ni por la publicidad ni por la charlatanería: acudir directamente a la literatura científica o consultar con expertos en la materia suele ser mucho más fructífero.
Yo sólo invito a reflexionar.
Lcdo. Mg. Álvaro Bayón Medrano.
