Licenciado en química y Doctor en bioquímica y biología molecular, J.M. Mulet (@jmmulet) es probablemente uno de los mejores divulgadores científicos españoles de nuestros días, tarea que no solo realiza en sus libros —autor también de «Los productos naturales, ¡vaya timo!»—, sino que también se apoya generosamente en su blog Tomates con genes, alojado en Naukas. Combina esta faceta divulgadora con sus labores como docente en la Universidad Politécnica de Valencia, y como investigador en el Instituto de Biología Molecular de Plantas.
Su última aportación a nuestras librerías es «Comer sin miedo» (Destino), un título que nos explica, con toques de humor pero también de forma muy rigurosa, aspectos de la alimentación moderna, y nos desmonta de igual modo una buena baraja de mentiras, leyendas y falacias que circulan alrededor de este delicado tema.
Y es que hay una enorme cantidad de bulos y rumores acerca de la alimentación. En la era de la Información, las corrientes de internet son un medio en que los mitos se extienden como una «prestigiosa» marea negra y envenena las playas de nuestra percepción de la realidad. Muchos dicen que antes se comía mejor que ahora, que la comida ecológica es más sana, o que los alimentos transgénicos producen cáncer; aquí o allí aparecen dietas que prometen adelgazar sin esfuerzo, o alimentos que curan el cáncer, e incluso se ha oído hablar de alguna enzima mágica que hace verdaderos prodigios. Y esto que muchos dicen, aún más se lo creen, sin pararse a pensar.
Mulet nos invita a que nos paremos a pensar. Nos propone con humor que veamos las cosas desde una perspectiva más científica. Que nos olvidemos de nuestros prejuicios y evitemos hacer actos de fe. Y es que el mundo no se divide en cosas que provocan cáncer y cosas que curan el cáncer. Nos predispone a analizar y percibir el tema desde un punto de vista crítico y veraz, amparado por el método científico. Y nos explica de una forma clara, sencilla, comprensible y concisa, haciendo honor a aquella frase atribuida a Einstein, de que «no entiendes realmente algo hasta que no eres capaz de explicárselo a tu abuela«, que en los días en que vivimos ahora, la comida es más accesible y más segura que nunca.
Es un muy buen ejemplo de divulgación científica, de lectura ágil y divertida, con anécdotas, historias y reflexiones personales mezcladas con humor, sarcasmo y siempre bajo el amparo de una exquisita rigurosidad científica. Un texto muy bien edificado que invita a seguir leyendo la página siguiente; algo habitual en las buenas narrativas, pero difícil de conseguir en la divulgación.
El índice de «Comer sin miedo» nos muestra de forma muy acertada los temas que trata. Comienza explicando la historia de la agricultura y su papel en la evolución biológica y social de nuestra especie; y también nos muestra los principios básicos que rigen el proceso de la alimentación, que son las mismas leyes físicas que existen en todos los lugares del universo. Y tras esa breve introducción nos adentra en el apasionante mundo de la alimentación, especialmente centrado en las plantas de consumo, tema del que es experto.
Nos aclara cuán absurdo es calificar de natural o artificial; su famosa frase «en un tomate hay más tecnología que en iphone 5″ resume, a las claras, que calificar las cosas en naturales y artificiales es un sinsentido. Más aún, cuando la gente percibe de forma inmediata que natural es igual a bueno, y artificial es igual a malo, sin pensar que un melón de Villaconejo es tremendamente artificial, mientras que la cicuta (Conium maculatum) es completamente natural. Nos explica lo que significa en realidad que un alimento sea “ecológico”, y cuál es su verdadero valor —que no es otro que el comercial—.
Expone que la química está en todas partes, y que cualquier elaboración de la cocina es, en realidad, un conjunto de reacciones químicas. Demuestra de una forma muy clara lo fácil que es meter miedo, y desmonta una buena colección de mitos y tonterías relacionadas con la alimentación, utilizando generalmente el conocimiento científico, aunque en algunos de ellos basta con el sentido común. Repasa de forma amena las dietas milagro que tan de moda están y algunas dietas puramente religiosas, y nos da unos sencillos consejos para perder unos kilitos de forma segura. Nos presenta la realidad sobre los aditivos alimentarios y desmitifica todos los miedos y mentiras que se han generado en torno a tan socialmente polémico tema. Hace una clara alusión a lo importantes que son los conservantes alimentarios, que en realidad se han utilizado desde hace siglos. Y concluye con algunas previsiones de futuro.
En el aspecto crítico, aunque es algo que se refiere al simple montaje del tomo, me parece mucho más práctico en este tipo de libros el colocar las referencias bibliográficas al final del libro (estén o no separadas por capítulos) que hacerlo a pie de página. Me da la sensación de que esas referencias al pie cuadran más con explicaciones que con referencias, y puestas así rompen el ritmo de lectura.
También opino que abusa demasiado del argumento del aumento de la esperanza de vida como argumento. Si bien es cierto que una mejor alimentación supone un incremento en la esperanza de vida, hay factores mucho más impactantes como las vacunas, los antibióticos y la reducción de la mortalidad infantil. Es decir, comer mejor implica directamente vivir más, pero ya que no es un factor único, que vivamos más no significa necesariamente que comamos mejor. Hay muchos más motivos que demuestran que nuestra alimentación es mejor en general, sobre todo en aspectos de seguridad —aunque también lo expone en el libro—. Tal vez habría dado mayor importancia a esos aspectos de seguridad, y menos al tema de la esperanza de vida.
Y hablando del tema de una mejor alimentación, el libro expone muy cuidadosamente temas sobre seguridad alimentaria, pero tal vez se queda un poco corto en hablar sobre la calidad de una correcta alimentación; aunque lo menciona de pasada en el capítulo 6, tal vez estaría bien hablar un poco más a fondo sobre el tema; pues no solo es importante comer seguro, sino también comer equilibrado.
Aunque eso no deja de ser una opinión personal.
Por lo demás, me parece una obra esencial para todo aquel que tenga una mínima curiosidad sobre los temas de seguridad alimentaria. Se lee en dos tardes, y da un baño de realidad a todos esos mitos que el mundo 2.0 está dispersando de forma descontrolada.
No me veo capaz de concluir este artículo con la frase con la que suelo terminar, pero sí que puedo escribir una que resume muy bien el tema tratado, y que me sirve como sustituta de la tendencia habitual: «Comer sin miedo» es un libro que invita a reflexionar.
Ldo. Mg. Álvaro Bayón Medrano.
